Какие бывают ножи для кухни?

Как выбрать хороший профессиональный кухонный нож

Кухонные профессиональные ножи – главный инструмент в руках поваров. Современные производители предлагают огромный ассортимент товара, среди которого просто потеряться. Узнаем, какой нож рекомендуют подбирать специалисты, основные их виды и правила ухода.

Основные виды профессиональный кухонных ножей и в чем их отличия

Как выбрать кухонный нож, который неприхотлив в уходе и долго прослужит? Рассмотрим мировую классификацию профессиональных изделий:

«Шеф» – первый нож кухни. Параметры длины – от 15 до 30 см, средний размер рукояти. Эргономичные и удобные габариты, которые позволяют с комфортом держать предмет в ладони. Разновидность шеф – ножа: европейский, тыльная сторона его на одном уровне с обухом – между поверхностью и лезвием есть просвет для пальцев. Заточка – средняя, нужна частая правка. Прочный, выдерживает нагрузки и считается универсальным. По форме острия есть два подвида: французский (с прямой кромкой) и немецкий (кромка с изгибом);

Если говорить о профессиональной кухне, там можно встретить немало специализированных ножей. К примеру, для помидоров или сыра (с покрытием, которое не прилипает).

Материалы изготовления

Качественные ножи для кухни изготавливают из разных марок стали. Подобрать лучшее производство порой сложно: ориентируйтесь на свои задачи. Есть два основных варианта – нержавейка и высокоуглеродистая сталь. Первый вариант быстро тупится и стачивается, но прост в уходе. Второй – склонен к коррозии, со временем тускнеет. Хороший вариант: сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия.

У стали есть нюансы: прочная быстро тупится, твердая – крошится и ломается. Популярны такие марки:

• М390 – не подвергается налету ржавчины, хорошо точится и обладает отличными характеристиками прочности;
• CPM S35VN – лидер рейтинга Америки. В состав входит ниобий;
• ZDP-189 – японская марка, пластичная и надежная. Не рекомендуется ударять таким ножом – ей присуща хрупкость.

• Лезвия не должны соприкасаться друг с другом;
• Применяйте подставку с отверстиями, в которой каждый предмет хранится индивидуально. Минус: конструкция займет свободное пространство. Если ваша кухня просторная, лучше варианта не найти;
• Магнитные планки, которые крепятся над рабочей поверхностью: экономит место, удобно, красиво. Планки есть разной длины, туда помещается много приборов.

Как выбрать кухонный нож — идеального незаменимого помощника

Правила выбора лучших ножей для кухни

Выбор кухонного ножа сводится к трем критериям:

Этот порядок не случаен. Именно от правильной геометрии зависит, как режет нож: «проваливается» сквозь продукты или с трудом перепиливает.

Лезвие лучших поварских ножей — как клин. В разрезе имеет форму равнобедренного треугольника. Чем тоньше лезвие — тем легче нож проникает в продукты.

Тонкое лезвие очень хрупкое. Производители усовершенствовали форму, сделав переход к режущей кромке под углом. Лезвие стало прочнее, а режущие свойства остались на высоте.

Эксперимент номер 1.
Попробуйте разрезать ножом лист А4 на весу или сбрить волоски на руке. Получилось? Вы на верном пути.

Эрогономика — это все о комфорте. Особые приметы ножа с правильной эргономикой:

• рукоять удобно лежит в руке и приятна на ощупь. Не стесняйтесь перещупать хоть весь ассортимент магазина. «Ваш» нож станет продолжением руки, сольется с ней в одно целое;
• нож правильно сбалансирован. В идеале центр тяжести находится на стыке ручки и клинка. Возможен небольшой перевес в сторону клинка, но никак не наоборот;
• края обуха сглажены, чтобы не натирать мозоли.

Лучшая сталь для кухонного ножа

Выбор стали — важный критерий. От него зависит, как часто нож придется точить. Производители постоянно ищут баланс между твердостью и гибкостью сплавов. Это непросто, ведь:

• мягкая сталь мало держит заточку, зато при нагрузке не ломается;
• твердую нужно точить реже, но она требует деликатного обращения.

Твердость стали обозначают буквами HRC. Заветную циферку производитель указывает только в каталоге продукции. И само наличие такого каталога — уже +1 к его карме.

Для бытовых кухонных ножей достаточно 55-60 HRC по методу Роквелла.

На клинке производитель указывает марку стали. В этих буквах и цифрах зашифрован состав с добавками, которые делают нож прочным, нержавеющим, износоустойчивым.

Правильная обработка и закалка важна не меньше.

Эксперимент номер 2.
Проведите пальцем поперек режущей кромки — правильно закаленный металл должен чуть слышно позванивать. Только не зажимайте лезвие пальцами, иначе эксперимент провалится!

Сплав, в составе которого только железо и углерод, называют углеродистой сталью.

Истинный самурай — сантоку KAI с лезвием из углеродистой стали

Особенности ножей из углеродки:

• остры, как бритва;
• служат дольше стандартной нержавейки;
• боятся влаги;
• требуют постоянного ухода;
• оставляют металлический привкус на кислых продуктах.

Смотрите лайфхак, как можно отполировать нож до зеркального блеска

Элита среди ножевых сталей — это дамаск. Фишка в том, что для его изготовления берут несколько видов стали. После обработки металл достигает твердости в 60 HRC и больше. Но при этом он не становится хрупким, как обычная нержавейка.

Наследник самурайских мечей — поварской нож KAI SHUN KAJI из 32-слойной дамасской стали.

Такой «слоеный пирог» из металла дает знаменитый дамасский рисунок на клинке.

Не ленитесь вытирать этих красавцев насухо, иначе они начнут ржаветь.

Керамика или сталь для кухонных ножей

Производители предлагают вниманию кулинаров еще один модный сегмент — ножи из керамики.

Универсал с керамическим лезвием KrauffОсобенности ножей из керамики:

• приемлют заточки раз в несколько лет;
• для заточки подходит только точилка с алмазным напылением;
• толще стального, хуже режет продукты;
• требуют приемлют только бережное отношение (нельзя ронять, хранить в посудном ящике с металлическими приборами, бросать в раковину, нарезать твердые продукты).

Керамика режет хлеб — как масло, без единой крошки.

Резюме: полагаться исключительно на керамику на кухне — не самая удачная затея. Керамический универсал — лучшее дополнение к основному набору стальных ножей.

Как выбрать кухонный нож — идеального незаменимого помощника

Правила выбора лучших ножей для кухни

Выбор кухонного ножа сводится к трем критериям:

Этот порядок не случаен. Именно от правильной геометрии зависит, как режет нож: «проваливается» сквозь продукты или с трудом перепиливает.

Лезвие лучших поварских ножей — как клин. В разрезе имеет форму равнобедренного треугольника. Чем тоньше лезвие — тем легче нож проникает в продукты.

Тонкое лезвие очень хрупкое. Производители усовершенствовали форму, сделав переход к режущей кромке под углом. Лезвие стало прочнее, а режущие свойства остались на высоте.

Эксперимент номер 1.
Попробуйте разрезать ножом лист А4 на весу или сбрить волоски на руке. Получилось? Вы на верном пути.

Эрогономика — это все о комфорте. Особые приметы ножа с правильной эргономикой:

• рукоять удобно лежит в руке и приятна на ощупь. Не стесняйтесь перещупать хоть весь ассортимент магазина. «Ваш» нож станет продолжением руки, сольется с ней в одно целое;
• нож правильно сбалансирован. В идеале центр тяжести находится на стыке ручки и клинка. Возможен небольшой перевес в сторону клинка, но никак не наоборот;
• края обуха сглажены, чтобы не натирать мозоли.

Лучшая сталь для кухонного ножа

Выбор стали — важный критерий. От него зависит, как часто нож придется точить. Производители постоянно ищут баланс между твердостью и гибкостью сплавов. Это непросто, ведь:

• мягкая сталь мало держит заточку, зато при нагрузке не ломается;
• твердую нужно точить реже, но она требует деликатного обращения.

Твердость стали обозначают буквами HRC. Заветную циферку производитель указывает только в каталоге продукции. И само наличие такого каталога — уже +1 к его карме.

Для бытовых кухонных ножей достаточно 55-60 HRC по методу Роквелла.

На клинке производитель указывает марку стали. В этих буквах и цифрах зашифрован состав с добавками, которые делают нож прочным, нержавеющим, износоустойчивым.

Правильная обработка и закалка важна не меньше.

Эксперимент номер 2.
Проведите пальцем поперек режущей кромки — правильно закаленный металл должен чуть слышно позванивать. Только не зажимайте лезвие пальцами, иначе эксперимент провалится!

Сплав, в составе которого только железо и углерод, называют углеродистой сталью.

Истинный самурай — сантоку KAI с лезвием из углеродистой стали

Особенности ножей из углеродки:

• остры, как бритва;
• служат дольше стандартной нержавейки;
• боятся влаги;
• требуют постоянного ухода;
• оставляют металлический привкус на кислых продуктах.

Смотрите лайфхак, как можно отполировать нож до зеркального блеска

Элита среди ножевых сталей — это дамаск. Фишка в том, что для его изготовления берут несколько видов стали. После обработки металл достигает твердости в 60 HRC и больше. Но при этом он не становится хрупким, как обычная нержавейка.

Наследник самурайских мечей — поварской нож KAI SHUN KAJI из 32-слойной дамасской стали.

Такой «слоеный пирог» из металла дает знаменитый дамасский рисунок на клинке.

Не ленитесь вытирать этих красавцев насухо, иначе они начнут ржаветь.

Керамика или сталь для кухонных ножей

Производители предлагают вниманию кулинаров еще один модный сегмент — ножи из керамики.

Универсал с керамическим лезвием KrauffОсобенности ножей из керамики:

• приемлют заточки раз в несколько лет;
• для заточки подходит только точилка с алмазным напылением;
• толще стального, хуже режет продукты;
• требуют приемлют только бережное отношение (нельзя ронять, хранить в посудном ящике с металлическими приборами, бросать в раковину, нарезать твердые продукты).

Керамика режет хлеб — как масло, без единой крошки.

Резюме: полагаться исключительно на керамику на кухне — не самая удачная затея. Керамический универсал — лучшее дополнение к основному набору стальных ножей.